إدارة سلامة الغذاء عن طريق نظام ( haccp ) v
كليتي
دورات سياحة وطيران

ملتقي الدراسات الفندقية Hotel Studies يهتم بالدراسات الفندقية واهم الكتب والمراجع الخاصة بالدراسات الفندقية

إضافة رد
نسخ الرابط
نسخ للمنتديات
 
أدوات الموضوع إبحث في الموضوع انواع عرض الموضوع
  #1  
قديم 2012-07-21, 04:28 PM
الصورة الرمزية admin
admin غير متواجد حالياً
mohamed mostafa
 
تاريخ التسجيل: May 2010
المشاركات: 3,309
إرسال رسالة عبر MSN إلى admin إرسال رسالة عبر Yahoo إلى admin إرسال رسالة عبر Skype إلى admin
افتراضي إدارة سلامة الغذاء عن طريق نظام ( haccp )

إدارة سلامة الغذاء عن طريق نظام ( HACCP )

تعريفات ونقاط التحكم به وكيفية تقليل المخاطر في كل نقطة تحكم
إن منظومة خدمة الغذاء تعتني بالنظام الأساسي لعمليات نقاط التحكم الحرجة، هذا وأن النجاح الكلي في عملية سلامة الغذاء يعتمد على النجاح في كل نقطة لها علاقة بعملية إنتاج الغذاء.

بالتالي فإن تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة(الهاسب)مع تنظيم عمليات الرقابة والفحص لعمليات إعداد الغذاء الهدف منها هو ضمان سلامة الغذاء بتقليل المخاطر ومراقبة التكلفة وتحسين الجودة

وذلك يؤدى إلى إرضاء المستهلك وإرضاء المالك وإرضاء العاملين في المنشأة.
ويعتبر نظام HACCP بمثابة برنامج وقائي لمنع المشاكل المرتبطة بسلامة الغذاء لتقليل فرصة حدوثها

بواسطة :-
• توقعها أثناء إعداد المنتج الغذائي.
معرفة الخطوات والإجراءات الوقائية التي لابد من اتخاذها للسيطرة على هذه المخاطر.

التعريفات :
• الحد المقبول Acceptable Level
وهو الحد الذي عنده يوجد الخطر ولا يسبب مخاطر صحية.
• نقطة التحكم Control Point
وهى تلك النقطة التي في نظام إعداد غذاء معين والتي عند فقد السيطرة عليها لا تؤدى إلى مخاطرة صحية.
• نقطة التحكم الحرجة Critical Control Point
تعني في قانون الغذاء النقطة التي لو فقدت عندها السيطرة يمكن أن تسبب مخاطر صحية غير مقبولة.

F S R M
وهو برنامج إدارة مخاطرة سلامة الغذاء وهو موجود في نظام تحليل مصادر الخطر والتحكم في النقاط الحرجة HACCP وقواعده تركز على المحاور الهامة في عملية إعداد الغذاء من بداية التجهيز حتى الخدمة والتقديم.
• نقاط التحكم Control Point
1- عملية تخطيط قوائم الطعام :Menu Planning
2-عملية الشراء : Purchasing
3-عملية الاستلام : Receiving
4-عملية التخزين : Storing
5-عملية الصرف من المخازن : Issuing
6-عملية التجهيز والإعداد Preparing
7-عملية الطهي Cooking
8-الحفظ بعد الطهي Holding
9-مرحلة الخدمة Serving
10-عملية النظافة والصيانة Cleaning and Maintenance
عمليات الاستلام والتخزين والصرف من المخازن

• مسئوليات القائمين على التخزين
1. المراقبة الدورية المستمرة وبعناية للأصناف المخزنة وإمكانيات المخزن.
2. منع الفاقد نتيجة التعفن أو التلف أو أي شيء يقلل جودة الصنف.
3. التخلص من الأغذية الفاسدة أو الملوثة لأن ذلك يقلل المخاطر.
4. تقليل الخسائر المادية نتيجة التلف والفساد.
5. ملاحظة وتدوين سرعة الحركة لكل صنف.
6. تسجيل القيمة المادية لقائمة الجرد السلعي باستخدام طريقة الجرد الطبيعي.

تخزين الغذاء ( Food Storage )
لابد أن يتم حماية الأغذية من التلوث وذلك بتخزينها كالأتي : -
• في مكان نظيف وجاف.
• في مكان لا يتعرض فيه للأتربة أو تساقط أي قطرات عليها أو أي مصدر تلوث آخر.
• على أرفف مرتفعة عن الأرض على الأقل 15 سم (6 بوصة).
• الأغذية المغلفة أو المعلبة يمكن أن توضع على مسافة أقل من 15 سم عن الأرض.
• المشروبات المعبأة تحت ضغط أو الأغذية المعبأة في حاويات مضادة للمياه مثل الزجاجات أو العلب .

• الألبان البلاستك يمكن تخزينها على الأرض شريطة عدم تعريضها للرطوبة.
المناطق المحظور استخدامها كمخازن للغذاء Food Storage Prohibited Areas

لا يتم تخزين الغذاء في الأماكن التالية
1- غرف تغير الملابس ( اللوكرات ).
2- دورات المياه.
3- غرف القمامة
4- غرف الميكانيكا ( غرف المواتير أو الماكينات ).
5- تحت مواسير الصرف الصحي الغير محمية من تساقط القطرات منها.
6- تحت مواسير المياه سواء مياه التكييف أو الإطفاء الذاتي أو خلافه.
7- أسفل السلالم
8- تحت أي مصادر تلوث أخرى.

• نقاط التحكم والمراقبة لعملية الصرف من المخازن
إن أهمية التحكم والمراقبة في عملية صرف الأغذية من المخازن هي للتأكد من الرقابة الجيدة أثناء انتقال هذه الأصناف من مرحلة التخزين إلى قسم الإنتاج( المطبخ ) وأن من قام بهذه العملية هو الشخص المصرح له بذلك، ونظام الصرف الجيد يسهل عملية حساب التكلفة اليومية للغذاء. بالإضافة إلى أن عملية الصرف هي جزء هام في برنامج إدارة مخاطر سلامة الغذاء ونظام الهاسب وإن الأغذية الحساسة أو عالية الخطورة يمكن أن تتعرض للتلوث أو التلف في هذه المرحلة.

وفي المنشآت الصغيرة قد يكون الصرف من الاستلام إلى قسم الإنتاج مباشرة أو إذا كانت الأغذية جاهزة تصرف من الاستلام إلى قسم الخدمة مباشرة. وفي هذه الحالة يجب أن يكون أعضاء العمل على دراية بالأصناف المشتراه وكيفية المعاملة الجيدة لها. وبالرغم أن هذا النظام بسيط ويوفر الوقت إلا أنه خطر حيث لا يوجد مسئول عن المرحلة البينية ( التخزين المؤقت ) .

كيفية الصرف من المخازن
إن طلب الصرف المورد من أي قسم من أقسام الإنتاج أو الخدمة للمخازن يعتبر شكل من أشكال قائمة الجرد السلعي. وهو عبارة عن وسيلة تعاون داخلي تبين أي الأقسام يحتاج وماذا يحتاج من الأصناف. فكل قسم يجب أن يحرر طلب مكتوب قبل أن يصرف أي منتجات. ونماذج هذا الطلب قد تكون مرقمة أو مميزة بلون يميز القسم الطالب بهدف المراقبة والشكل يوضح نموذج لطلب صرف أغذية.
عمليات التجهيز والطهي والخدمة

• نقاط التحكم في عملية الطهي
إن معاملة الأغذية بالحرارة يؤدى إلى عدد من التغيرات الطبيعية والكيميائية لهذه الأغذية وأهمية عملية الطهي ونقاط التحكم فيها لها 3 أهداف :-
- القضاء على الميكروبات أو المسببات المرضية.
- تحسين الصفات الهضمية للغذاء ( يصبح أسهل في هضمه )
- تحسين شكل ورائحة ولون وملمس ومظهر الغذاء.

• نقاط التحكم لعملية الخدمة :-
أن عنصر الخدمة هام جداً ومؤثر على الضيافة . وإن مستوى الخدمة الذي يقابل رغبات النزيل يؤدى إلى زيادة حجم العمل وكذلك العائد عن طريق ترسيخ سمعة جيدة للمكان مما يساعد على ذهاب عملاء جدد إليه مراراً وكباقي نقاط التحكم سالفة الذكر فإن عملية الخدمة تتطلب مراقبة الاشتراطات الصحية والجودة والتكلفة.
والجودة تعتبر نقطة هامة في هذه المرحلة سواء جودة المنتج أو جودة الخدمة نفسها

ومن مظاهر الجودة
المظهر العام للمنتج من حيث اللون والحجم وديكور الطبق لأن هذه العناصر هي التي ترسم الشكل النهائي
للطبق.
وهناك عوامل عديدة تؤثر في جودة الخدمة منها التعاون والاتصال بين المطبخ والمطعم ومنها أيضا طريقة
الخدمة. حيث أن المواصفات القياسية للخدمة تختلف اختلافاً كبيراً باختلاف نوعها
رد مع اقتباس
إضافة رد

الكلمات الدلالية (Tags)
الغذاء, haccp, سلامة, إدارة, نظام, طريق


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
نظام الهاسب haccp admin ملتقي الدراسات الفندقية Hotel Studies 0 2012-07-21 04:22 PM
عبود: المؤسسات السياحية هى الضحية وسط أحداث سلامة الغذاء admin اخبار السياحة اونلاين 1 2012-05-26 09:07 AM
طريق صحيح .. وطريق خاطئ صمت الغروب ملتقي السياحين العرب الاسلامي 4 2011-10-25 04:31 PM
الدليل الإرشادى لصحة وسلامة الغذاء | دليل سلامة الغذاء سياحة ملتقي الدراسات الفندقية Hotel Studies 4 2010-11-02 04:26 PM

Google+‏

 Subscribe in a tursm.com

| tursm.com | ملتقي السياحين العرب

↑ arabian tourism forums

Google

Subscribe to | tursm.com | ملتقي السياحين العرب

|

الساعة الآن 12:23 PM

converter url html by fahad7



Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd. TranZ By Almuhajir
جميع الحقوق محفوظة ملتقي السياحين العرب © 2011 - 2014 copyright © tursm.com